1.- Per què de vegades les patates fregides saben dolces?
Resposta ideal: Perquè has confós la sal amb el sucre.
Resposta real: Aquesta pot ser una raó. L'altra, i més habitual, és que les patates hagin estat emmagatzemades a temperatures inferiors a
2.-Per què els ous del supermercat brillen més que els propietaris?
Resposta ideal: Perquè han passat per la “sala de maquillatge”.
Resposta real: Allí se'ls sol aplicar un bany d'oli que fa que brillin més i resultin més suaus. No obstant, la raó principal és protegir-los. La seva pela és molt porosa i, per tant, permeable a l'aigua, permet que s'adhereixin olors estranyes i que entrin bacteris. La pel·lícula d'oli els preserva d'aquests efectes.
3.- Per què hi ha ous blancs i bruns? I rovells grogs i taronja?
Resposta ideal: Perquè hi ha gallines blanques i marrons.
Resposta real: Qüestió de gens. Però ambdós tenen el mateix valor nutritiu. El color dels rovells, pel contrari, depèn de l'alimentació de la gallina i, en concret, de si és rica en carotens. Si en la dieta predomina el blat, el rovell sortirà més groc. Si picotegen més alfals o sèmoles ataronjades. En el teu cas, picar pèsols a totes hores no et garanteix una prole d'ulls verds.
4.- Per què alguns ous cuits tenen el rovell verdós o de color gris?
Resposta ideal: Perquè t'has passat un ou coent-los.
Resposta real: Sotmeses a temperatures elevades durant massa temps, les proteïnes de la clara acaben per degradar-se, i alliberen sulfur d’hidrogen (SH2), que reacciona amb el ferro del rovell de color gris, i el ferrós , que és verd. I com el primer tendeix a transformar-se en el segon, els rovells verdosos són més habituals que les seves “cosins”?.
5.- Per què l'arròs de la paella no ha de passar-se mai?
Brillant pregunta.
Resposta real: Cada gra és com una petita càpsula de midó, amb gran tendència a captar aigua. Per això agafa tan bé els sabors del brou. El punt idoni s'aconsegueix quan el gra està esponjós, a causa de l’inflamant, però encara és un ens individual. Però si se'ns passa, els grans s'obren (amb la pèrdua de sabors) i deixen anar el midó, que segueix atrapant aigua fins a formar una massa viscosa i endurida.
6.- Per què la verdura bullida adquireix aquest color?
Resposta ideal: Perquè, al bullir-la la clorofil·la es posa grisa.
Resposta real: La clorofil·la, el pigment responsable del color verd de la verdura, es degrada a les temperatures que s'aconsegueixen durant la cocció, i es transforma en feofitina, d'un verd molt més musti. Més en detall: existeixen dues classes de clorofil·la, l'a i la b. La primera és verda blavosa, i la segona verda groga. Al coure, la clorofil·la es degrada en una feofitina verda grisosa, i la b en feofitina verda oliva. I com la clorofil·la a és més abundant i es degrada més ràpidament, el color final sol llençar a verd grisosa.
7.- Per què se li tira llimona al peix?
Resposta ideal: Perquè ens agrada.
Resposta real: Perquè ja no està completament fresc. El primer símptoma que el peix comença a degradar-se és la formació d'amines i amoníac, que li confereixen aquest característic “olor a peix” que la llimona contraresta. Però que no corri el pànic. El peix comença a deteriorar-se res més posar aleta en terra, i els composts olorosos es formen molt abans que adquireixi un sabor desagradable i estigui en mal estat..
8.-Per què s'afegeix sal i mantega a la cocció de la pasta?
Resposta ideal: És evident: perquè ho posa en la recepta.
Resposta real: La qüestió és: i per què ho posa? La sal s'afegeix per dues raons: perquè la pasta no estigui insulsa (sembla una ximpleria, però és així). I per a evitar que es posi excessivament tova i enganxosa. Que la pasta no es posi “ pastosa” Sense entrar en complexes explicacions, bàsicament la sal assoleix aquest efecte al modificar la pressió osmòtica del mig. Aquesta variació assoleix limitar l'entrada massiva d'aigua en l'estructura de la pasta, que en cas contrari la deformaria. Quant a la margarina, que és una emulsió d'aigua en greix, a l'escalfar-se allibera una pel·lícula d'oli que impregna la pasta i impedeix que les distintes peces es peguin entre si.
9.- Per què no és el mateix prendre llet amb mel calenta que llet calenta amb mel?
Resposta ideal: Perquè la mel calenta és menys dolça que la mel a temperatura ambient.
Resposta real: La mel està composta principalment per fructosa (el sucre de la fruita, 38%); glucosa (31%), sacarosa (el sucre comú, 1,5%) i unes altres “impureses”, que són les autèntiques responsables que cada mel tingui un sabor amb denominació d'origen. A temperatura ambient, la fructosa és 1,4 vegades més dolça que el sucre normal, però la seva capacitat edulcorant disminueix a mesura que augmenta la seva temperatura. Per això no és el mateix. Una qüestió de escalfor: quant més calent, menys dolç.
10.- Per què el gelat és més bo quan s’ha fos una mica?
Reposta ideal: Perquè cal paladejar-lo.
Resposta real: El paladar i la llengua responen millor a les teixidures toves. Així, perquè el gelat sàpiga “de debò”, la boca ha d'escalfar-ho primer el suficient perquè comenci a fondre's. A més, al fondre, part del molt aire atrapat es perd i els sabors es concentren, al mateix temps que els volàtils composts aromàtics són alliberats per a gaudiment dels sentits.
0 comentaris:
Publica un comentari a l'entrada